Si hay un producto que ocupa un puesto principal en las mesas de muchos hogares y restaurantes conquenses durante esta época de Cuaresma es el bacalao. Sus ventas se disparan y así lo corroboran en las pescaderías conquenses. Además, desde mediados de febrero hasta abril, llega a los mercados el skrei, una variedad de bacalao fresco salvaje que hace las delicias de los consumidores. «Ahora mismo se está vendiendo muchísimo y ya lo estamos combinando, ya que se acerca la Semana Santa, con el bacalao salado, y se nota muchísima venta también». Así lo confirma Juan Carlos Martínez Sahuquillo, propietario junto a su hermano de la Pescadería Marsahu.
A pesar de la demanda, Martínez no cree que «el precio varíe mucho ahora que llega la Semana Santa». Según las pescaderías conquenses consultadas por La Tribuna los precios del bacalao fresco están sobre los 17 o 18 euros el kilo y el salado es un poco más caro, a 21. Este último, a diferencia del skrei se puede comprar todo el año.
Sin embargo, respecto al año explica que los precios no han variado. «Hay semanas que el bacalao fresco valía a lo mejor euro arriba y abajo, pero del año pasado a este está igual». Además, subraya que «que estamos comprando el bacalao al mismo precio del año pasado y vendiendo exactamente igual también». En este sentido, incide en que hay otros pescados en los que se nota mucho la subida de precio, pero «no ha sido el caso del bacalao ni el fresco ni el salado».
Lo que sí se nota es la venta de bacalao en este periodo previo a la Semana Santa, que es muy superior al de otros pescados. Por ejemplo, de bacalao fresco, como el skrei, se pueden llegar a vender unos quinientos kilos en este periodo que dura unos meses y que se prolonga hasta abril. «En mes y medio que llevamos, hemos vendido bastante».
Fresco, desalado y salado suelen ser los tipos de bacalao, pero otra cosa son las presentaciones. «Nosotros lo tenemos en lomos, en migas, en bacaladas enteras... hay muchas diferencias de corte», señala Martínez. Si hay un plato estrella, que estos días no falta en muchas mesas, es el potaje de vigilia, donde el bacalao es imprescindible. Es uno de los motivos por el que la venta de bacalao se dispara en España en estas fechas. Se calcula que un 30% del consumo de bacalao se produce en los dos meses comprendidos entre la Cuaresma y la Pascua, asociado a la cocina de vigilia, actualmente se amplía a todo el año, sobre todo en el caso del bacalao fresco. Pero el bacalao también forma parte importante del recetario gastronómico español. El ajoarriero, los buñuelos de bacalao, o el bacalao al pil-pil constituyen un buen ejemplo de delicias gastronómicas.
La venta de bacalao vive un momento expansivo en España, con un crecimiento notable del consumo y Noruega como proveedor principal.
El bacalao es un alimento de gran tradición durante la Semana Santa. El motivo es que iglesia católica estableció el viernes como un día de abstinencia de carne durante la Cuaresma. El bacalao, al ser un pescado blanco, se convirtió en una alternativa popular.