Cuando se piensa en figuras de calidad para la alimentación vienen inmediatamente a la cabeza la Indicación Geográfica Protegida y la Denominación de Origen Protegida (IGP y DOP). Castilla-La Mancha cuenta con un buen abanico de ellas, prueba de la excelencia agroalimentaria de la comunidad y fruto del buen hacer de agricultores, ganaderos e industrias transformadoras por todo el territorio regional. Vinos, aceites, queso o cordero manchegos, berenjena de Almagro, miel de La Alcarria, ajo de Las Pedroñeras, azafrán de La Mancha o nueces de Nerpio son solo algunos ejemplos de la riqueza distribuida por las cinco provincias.

Esta abundancia está además amparada por la marca Campo y Alma, un marchamo impulsado por el Gobierno de la comunidad para promocionar y dar impulso a los productores y transformadores que hacen posible que Castilla-La Mancha sea uno de los territorios punteros en el ámbito de la alimentación en España, pero también en el extranjero. En su web (campoyalma.com) los consumidores pueden conocer a fondo todos esos productos, las empresas que los elaboran e incluso se pueden encontrar recetas que incluyen estos magníficos alimentos como ingredientes.

Sin embargo, las DOPs e IGPs no son las únicas figuras que acreditan la calidad de un producto. También existe la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) que, como las otras dos, es concedida por la autoridades comunitarias. Al contrario que las denominaciones o las indicaciones, las ETGs no hacen referencia a un ámbito geográfico concreto, sino más bien a un método de elaboración arraigado que responde a una receta tradicional y puede llevarse a cabo en diferentes puntos de la geografía nacional. Y ¿qué hay más arraigado en la gastronomía castellano-manchega -y española- que el jamón serrano?

Nada de mala pata - Foto: Víctor FernándezCastilla-La Mancha produce unos jamones serranos de enorme calidad distinguidos con ETG gracias al mimo que ponen en cada paso del proceso las numerosas empresas que los elaboran y que pueden encontrarse en la plataforma de compras online market.campoyalma.com; no en vano, constituyen una de las categorías de los premios Gran Selección Campo y Alma, que se entregaron por trigésimo quinta vez hace apenas un par de semanas en Almansa (Albacete). Esta figura implica que cada pernil de cerdo es elaborado conforme a unas estrictas normas reguladas por la Unión Europea, lo cual garantiza un resultado inmejorable que protege a este producto de imitaciones y blinda su imagen en el extranjero.

El jamón serrano con ETG es un alimento sano y saludable con una larga historia. Como tantos otros productos que hoy se consideran de alta gastronomía, su origen está en la necesidad de conservar -en este caso- la carne en épocas en las que los refrigeradores que hoy vemos como algo normal estaban a muchos siglos de ser siquiera imaginados. De hecho, los romanos que ocupaban la Península Ibérica hace dos milenios ya elaboraban lo que ellos llamaban cecina de cerdo. Las recomendaciones de aquella época (siglo II después de Cristo) sobre el sacrificio, despiece, salazón y secado de la carne siguen aún vigentes y ya entonces se sabía que, dependiendo del clima de la zona donde se fuese a realizar dicho proceso, la duración de la salazón debía ser más o menos prolongada. En aquellos tiempos eran ya famosos los jamones cerretanos (pernac cerretanae) de Hispania e incluso se conservan monedas cuyos grabados hacen alusión al comercio del jamón en tiempos de Augusto y Agripa.

Más tarde, escritores y poetas universales dejaron testimonio en obras literarias de diverso tipo de las virtudes y cualidades de los jamones. Entre ellos cabe citar a Miguel de Cervantes en el Quijote y otras obras, Lope de Vega en sus comedias, Góngora, Tirso de Molina, Baltasar de Alcázar, Mateo Alemán, etc. A partir de la segunda mitad del siglo XVIII y continuando hasta la época actual, los jamones españoles vuelven a obtener el reconocimiento internacional consolidando la calidad y fama que ya tuvieron en la antigüedad, concediéndoseles numerosas medallas, diplomas y menciones honoríficas en Exposiciones Universales, concretamente en las de París y Viena, pasando a formar parte de la más exquisita gastronomía europea.

El proceso.

El actual proceso de elaboración es heredero del método tradicional, que comenzaba con el sacrificio de los cerdos en los últimos meses del año (a todo cerdo le llega su San Martín, el 11 de noviembre), aprovechando así los meses mas fríos del año para poder realizar la salazón y postsalado, que necesariamente deben efectuarse a bajas temperaturas. El resto del proceso se realizaba siguiendo el ciclo natural de las estaciones, a medida que la llegada de la primavera y posteriormente del verano iban templando gradualmente el clima.

Así pues el proceso actual de elaboración del jamón serrano reproduce el método tradicional, comenzando con una primera etapa o fase de salazón, necesaria para la conservación del producto, seguida de la maduración-secado, en el transcurso de la cual se consiguen los caracteres sápidos y aromáticos a través de mecanismos bioquímicos de naturaleza microbiológica y enzimática, lo que unido a las cualidades de la materia prima determina la calidad tradicional de este producto y su sabor y aroma característicos.

Hoy en día no es necesario sacrificar a los cerdos durante la temporada fría, ya que las industrias elaboradoras cuentan con tecnología que permite controlar temperatura y humedad en las cámaras de salado y curación, imitando así el proceso que se daría de forma natural pero permitiendo producir jamones durante todo el año.

La salazón y el postsalado se llevan a cabo a temperaturas cercanas a los cero grados y con una alta humedad relativa que va disminuyendo a medida que, posteriormente, avanza el proceso de curación, de la misma manera que se aumenta la temperatura hasta un máximo de 34 grados. Desde que se introduce en sal ha de transcurrir un mínimo de nueve meses antes de que la pieza esté lista para consumir, aunque la duración puede ser mucho más prolongada.

El resultado de este cuidado proceso es un jamón con una grasa brillante y untuosa y un color característico que va del rosa al rojo púrpura en la parte magra, sin que la parte exterior se reseque. A la hora de degustarlo ofrece un sabor delicado, poco salado y de aroma agradable y característico. Todo el proceso y el resultado son controlados con celo para que el consumidor pueda disfrutar de un producto de la más alta calidad.

Los mejores productos a solo un clic: market.campoyalma.com

Además de apoyar a los agricultores y ganaderos y colaborar en la promoción de los productos agroalimentarios castellano-manchegos con IGP y DOP, Campo y Alma cuenta con una plataforma de compras en internet. Se trata de market.campoyalma.com, a través de la cual los consumidores tienen la oportunidad de adquirir, directamente al productor, sin intermediarios y con solo un clic, un enorme abanico de alimentos: aceites, vinos, quesos, verduras y hortalizas, carnes, azafrán, miel, conservas, alimento ecológicos... En la plataforma se pueden encontrar tanto productos amparados por DOP o IGP como otros que no cuentan con esas figuras pero son también de altísima calidad y están cultivados, criados o elaborados en Castilla-La Mancha. Además, consumiendo alimentos procedentes de nuestra región se colabora en la lucha contra la despoblación y el cambio climático gracias a la manera en la que son producidos, siempre con respeto por el medio ambiente y en zonas desfavorecidas.