La Pasión en Cuenca está hecha para vivirla con los cinco sentidos. No entendemos la Semana Santa si no es dibujada por una acuarela de túnicas y un baile de luces y sombras a la luz de las velas, sin el sonido de las horquillas golpeando el suelo a son de marcha, sin el tacto del terciopelo y el raso, o el olor del incienso y de la cera. Cuenca tiene sabores de arraigo cofrade que, como la magdalena de Marcel Proust nos llevan en busca del tiempo perdido, nos devuelven recuerdos de antaño y nos unen aún más si cabe a esta tierra cuya raíz se une con las palmas, el olivo y las espinas de la semana sacra. 

Los sabores conquenses tienen el poder de vencer el tiempo y la distancia y devolvernos a ese lugar que, para cada uno de nosotros, significa hogar. Miguel Escutia es el chef al frente de los fogones del restaurante Raff San Pedro, para él Cuenca en Semana Santa sabe «a calidez, a humo y tradición». Esa tradición es la que Sonia y Marisol Serrano mantienen la misma receta de alajú que creó su padre hace más de 63 años, antes de que el obrador de su pastelería produjera los postres que reúnen a familias nazarenas generación tras generación desde que inicia la Cuaresma.

En el restaurante Albero cuentan con una carta que apuesta por los sabores tradicionales de la ciudad. Vanesa Ocaña, chef y propietaria del negocio, comenta cómo ha apostado «por la receta tradicional de la abuela, la que nunca suele fallar». Si algo tiene de especial Cuenca es que toda la ciudad se vuelve casa con los sabores y olores de toda la vida, que hemos aprendido, que saben a Getsemaní en Jueves Santo y reconfortan tras el Calvario del viernes. Apostar por el producto de proximidad que da arraigo y sentido a nuestra gastronomía cofrade es una de las máximas que todos estos negocios conquenses comparten. Pan artesano procedente de los hornos más tradicionales de la ciudad, miel con el sello inconfundible de la Alcarria o garbanzos de Campillo de Altobuey son algunos de esos ingredientes de kilómetro cero que dan ese toque secreto a las recetas para que nos transporten a la mesa familiar de un solo bocado. 

Sabores cofrades: de la tradición a la vanguardia

ARRAIGO Y EVOLUCIÓN. Los platos nazarenos tienen esa magia de esconder bajo una aparente sencillez un mundo de elaboraciones y procesos que requieren del mismo mimo que emplean los banceros al mecer el paso o las manos de camareras y vestidores para que nuestras imágenes tengan esa idiosincrasia propia. Miguel afirma que, «aunque cocer una patata o una legumbre es algo sencillo» a priori, «dar el punto a un relleno para que sea suave y fino y no se convierta en una pelota» o hacer un rebozado agradable al tradicional bacalao del potaje de Cuaresma son algunos de los aspectos que muestran esa naturaleza dual compleja de nuestras elaboraciones. 

Nuestras recetas son solemnes, necesitan de tiempo, cariño y paciencia para poder llegar a la intensidad que caracteriza ese gusto tan nuestro. Ese tiempo de cocinado o de elaboración es el que, en palabras de Vanesa, nos permite «salvaguardar la esencia de los sabores de nuestros antepasados»; esencia que para las hermanas Serrano es «la mejor herencia que han podido dejarnos». Miguel innova en su cocina reinventando nuestros platos sin perder la esencia… Texturas y técnicas que catapultan los platos que disfrutamos con nuestros padres y abuelos a la vanguardia culinaria «sin perder de vista el trabajo con las manos, que es esencial» ni «quitar el tiempo de chup-chup» y esos matices en el paladar que «nos hacen probar una cucharada y pensar en casa», tal y como afirma Miguel. Para el chef, tener en la mente nuestros sabores «habiendo estado en casa desde pequeño dentro de la cocina» es algo fundamental para recrear el gusto de los platos que se han preparado en el seno de cada familia toda la vida y que ahora él traslada a los fogones del Raff. 

Cuenca se ha ido convirtiendo en un punto de referencia culinario que fue reconocido a nivel nacional el pasado año con la capitalidad gastronómica. En este entorno de riqueza Vanesa apuesta porque «hay sitio para todos los tipos de cocina, tanto para la innovación como para las recetas más tradicionales» que hacen en el Albero. En Marisol cada año «las rosquillas de yema, los pestiños, las torrijas y el alajú» se convierten en los protagonistas de la confitería para los nazarenos que llevan generaciones comprándolas allí. 

Sabores cofrades: de la tradición a la vanguardia

Las hermanas Serrano buscan mantener el mismo gusto porque «es el que la gente va a buscar, el que han comido toda la vida y que les recuerda a casa». El vínculo de la confitería con los sabores de hogar es aún más marcado si cabe porque, con la venta de las obleas del alajú han estado presentes en la elaboración artesanal que muchas familias conquenses realizan de este dulce. Son muchas las personas que preparan la pasta de miel y frutos secos con su propia receta y confían en ellas para que sean sus obleas las que den el toque final crujiente al alajú, algo que Sonia confiesa que «es una satisfacción enorme» y se muestra agradecida de que los conquenses confíen en ellos para añadir una de sus elaboraciones a una preparación familiar.

MOMENTOS. Si algo hace que el paladar conecte con la felicidad en el momento en que se da un bocado son los recuerdos que vinculamos a los sabores. Las torrijas, el alajú, los guisos de Viernes Santo o el resoli tienen esas sensaciones que buscamos volver a experimentar una y otra vez porque son sinónimo de una mesa repleta de familia y amigos, de vida nazarena en hermandad, de sentir cerca por un instante a los que ya no están y que llenaron con la luz de su tulipa los recuerdos de nuestra infancia. 

Vanesa comenta que, en su caso «el Albero se ha convertido en un centro neurálgico para los momentos de confraternización de las hermandades», los besamanos de Jesús de Medinaceli, la función de María Santísima de la Esperanza o las puestas en andas de Jesús entrando en Jerusalén y la Cruz Desnuda son algunos de las citas que hacen que en su restaurante se respire «el ambiente nazareno todo el año». 

Miguel reinventa cada año un plato de la gastronomía cofrade y prepara un menú especial basado en los sabores cofrades para el Domingo de Ramos. Ese día en el que el Casco Antiguo se llena de nazarenos y la sala de su restaurante es, para muchos de los comensales, una vuelta a un lugar conocido, a una casa de los padres o de los abuelos, al hogar y el cariño de la familia que en algunos casos se ha perdido pero cuya tradición y cariño se mantienen a una cucharada de distancia. Sonia y Marisol, gracias a las nuevas tecnologías, han ido un paso más allá, llevando la tradición, la gastronomía cofrade y el sabor del recuerdo a todos los puntos de España para que aquellos penitentes que no pueden acompañar a su imagen como cada año sientan, al menos, un poquito más cerca el abrigo de la túnica en el paladar. 

Cuenca es raíz y esencia, calidez, hogar y, especialmente, recuerdo. Nuestros sabores hablan de nuestra historia, de quienes fuimos, pero también de quiénes podemos ser. Somos sencillez, arraigo, cercanía, humildad, pero también somos esfuerzo, cuidado, cariño y detalle. Si algo nos permite disfrutar Cuenca y su Semana Santa a través de la gastronomía es no perder nunca el contacto con la raíz para seguir innovando y creciendo, convirtiéndonos en un referente a seguir en todos los sentidos y, sobre todo, disfrutar de los nuestros, brindar por los que estamos y por los que se fueron. A veces creemos que el presente es el único estado posible de las cosas pero, el corazón y el sabor de lo nuestro son la única medida que necesitamos para desafiar al tiempo y al espacio, siendo así capaces de sentirnos siempre en casa, a un bocado de distancia.

El Albero 'conquista' con su concurso de resoli y postres nazarenos. Albero organiza un concurso de resoli y postres nazarenos el viernes anterior al Viernes de Dolores en la que cualquiera que lo desee puede participar presentando su postre o resoli desde las seis hasta las seis y media de la tarde, una hora y media antes de que se celebre. Un jurado cata cada producto y los participantes también pueden probar las elaboraciones. Esa misma tarde, tras la prueba, se emite el fallo del jurado. En sus siete ediciones Tomás Bux o Antonio Hernansanz son algunos de los ceramistas conquenses que han aportado las obras originales que se entregan como galardón para los premiados.