La Capitalidad Española de la Gastronomía ha logrado situar a Cuenca en una posición privilegiada.Además de naturaleza, cultura y patrimonio, la herencia que deja un año tan intenso es la divulgación de platos cargados de sabores, productos de cercanía y «cocina de verdad» que permiten aunar la tradición con la vanguardia.

Quedan apenas unos días para acabe 2023 y Cuenca ceda el testigo de Capital Española de la Gastronomía Oviedo.Atrás queda «un año inolvidable», tal y como lo define Pedro Palacios, director general de la Capital Española de la Gastronomía, quien hace balance de lo que ha significado para Cuenca lucir este sello. Palacios, que insiste en la importancia de la formación para mejorar la calidad, también tiene la receta para mantener en lo más alto el listón de la Capitalidad Gastronómica: «Seguir fieles al tipo de cocina que se hace en Cuenca».

¿Qué sabor de boca deja Cuenca al sello de la Capital Española de la Gastronomía?

En la gala de Premios de la Capital Española de la Gastronomía, lo califiqué como un año inolvidable. Ha sido un año muy cargado.

¿Cómo fue la evolución de este año en Cuenca?

Empezó titubeante, después llegó el paréntesis de la campaña electoral, que parece que lo anestesia todo y que es algo que ya nos ha sucedido en tres ocasiones, y después el verano. Hubo tres meses en los que la actividad bajó. Pero la recta final, desde septiembre, estuvo llena de contenido, el proyecto cogió mucha fuerza y los resultados están a la vista.

¿Hay algo que le haya producido especial satisfacción de su paso por la Capitalidad de Cuenca?

Hay varios actos que han sido inolvidables. Primero, me emocionó mucho una iniciativa que vamos a tratar que otras ciudades repiquen. Me refiero a aquellas cenas durante la candidatura en espacios insólitos o poco al uso. Me pareció fantástica la cena en el Museo Paleontológico, además de tener una cocina extraordinaria y unas vistas increíbles, la que hubo junto al puente de la Trinidad, donde se juntan el Júcar y el Huécar, o en el puente de San Pablo. Además, ha habido actos que me han parecido muy interesantes. Desde las sesiones dedicadas al potaje, al morteruelo... lo que ha sido vender, recuperar y lanzar la cocina más simbólica de Cuenca. Me gustaron mucho también la cena a ciegas o el acto de entrega de premios, que fue muy emotivo porque simboliza el respeto y la admiración para las personas que han trabajado en la Capitalidad Gastronómica de Cuenca.

¿Podemos afimar, sin ningún género de dudas, que Cuenca se ha situado ya como un destino gastronómica de primera?

Esto lo dijeron muy bien durante su reciente visita a Cuenca unas autoridades de la cocina como son Ferran Adrià, y también el somelier Román Centellles, que trabajaron juntos muchos años, durante su reciente visita. Afirmaron que Cuenca está ya en el mapa de la gastronomía española. Hay una referencia ya y creo que la extraordinaria riqueza de la cocina conquense es mucho más acogida y conocida. Los resultados están a la vista. No hay una silla libre en los restaurantes de Cuenca en los fines de semana.

Una cosa es llegar y otra mantenerse porque lo difícil empieza ahora. ¿Qué recomendaría?

Seguir fieles a lo que es el tipo de cocina de aquí. No se trata de querer inventar nada porque la gente viene buscando el ajoarriero, las migas, el morteruelo y también a descubrir platos nuevos. Son básicamente lo tradicional, pero al día, actualizado. Es como si quisieras venir a buscar arroces. Cuenca tiene que seguir en la línea de su cocina tradicional, lo que la gente está esperando, lo que se hace en el mejor lugar del mundo.

¿Se trata de encontrar el punto intermedio entre la cocina de siempre y la vanguardia?

Es la cocina de siempre con un puntito de actualidad. Platos con presentaciones diferentes pero con los sabores de toda la vida como el ajorriero o el zarajo… Eso, cuando lo descubres y lo pruebas sobre ese sarmiento y notas los olores, el tacto, etc. es sublime. Pero claro, si no lo sabes... Creo que el gran paso para Cuenca es que esto ha servido para la divulgación de su cocina, para que se sepa que además de naturaleza y bellezas patrimoniales, se come muy bien, es auténtico y con platos que son exquisitos.

¿Los conquenses son conscientes de la magnífica proyección exterior que ha supuesto la Capitalidad?

Sí, creo que sí. Para eso simplemente hay que pasean por el Casco Antiguo y ver la cantidad de turistas, gente que se para a tomar el aperitivo, veladores y terrazas llenas, referencias en prensa. Todo eso se ve. El conquense debe estar orgulloso de su ciudad y de cómo se ha gestionado la Capitalidad Española de la Gastronomía.

Imagino que también hay espacio para la autocrítica y pensar que se pueden hacer las cosas mejor aún…

Siempre se puede hacer todo mejor. Es admirable lo bien que se han gestionado los recursos económicos desde el Ayuntamiento, con la cantidad de actos que se han llegado a hacer y que se han llevado a cabo con uno de los presupuestos más bajos de las ciudades que han sido capital. Con menos recursos se han hecho muchas cosas.

¿Qué importancia tiene que Cuenca sea Ciudad Patrimonio de la Humanidad?

Mucha. Ya habíamos estado en Cáceres y Toledo. Es importante porque tiene una marca. Pero es que el Casco Antiguo de Cuenca es uno de los más bonitos de España. Hay que venir a Cuenca para descubrirlo y darse cuenta de lo bonito que es.

Para Cuenca ha sido un gran revulsivo, pero… ¿Qué que ha aportado al sello de Capital Española de la Gastronomía?

Es el reconocimiento a una frase que hay que interpretarla bien: 'Lo modesto es hermoso'. A veces no se trata de dinero, recursos, promociones… Muchas veces es llegar a la cocina de verdad, de sabor, de la tradición. Sobre todo, para las generaciones jóvenes, es importantísimo. Tenemos que educar a nuestros hijos y nietos en que hay una cocina que en España se hacía muy bien. Hay vida detrás de la hamburguesa, los nuggets y las patatas fritas con ketchup. 

Todo va en paralelo al boom de la cocina en las últimas décadas…

Evidente. Por eso, entendemos que para el éxito de este galardón que se llama Capital Española de la Gastronomía hay dos temas fundamentales. Uno es que se haya hecho un programa de Masterchef en cada una de las ciudades durante los últimos doce años. Otro aspecto es que personajes de la credibilidad de Ferran Adrià y otros grandes cocineros vengan a Cuenca, hablen con colegas, prueben los platos y descubran el patrimonio culinario de la ciudad.

Oviedo toma el testigo como Capital Española de la Gastronomía. ¿Ha tomado buena nota de la experiencia de Cuenca?

Me consta que ha habido contactos institucionales entre los alcaldes de ambas ciudades. Creo que va a haber algún tipo de intercambio. El comer también es un acto sublime de amistad porque socializas. Unir la amistad, la relación social con la comida es algo perfecto. 

El colofón a la Capitalidad Gastronómica hubiera sido que Cuenca regresara a la constelación de las estrellas Michelin. No ha podido ser…

Estoy tan seguro de que Cuenca recuperará su estrella Michelin... Hay que seguir trabajando. Es una carrera de larga distancia. Estoy seguro de que Jesús Segura la tendrá.

¿Le sorprende la pasión que hay por la cocina en España, que me atrevo a decir que nos iguala a países como Francia?

Hay varios factores. Primero, tenemos una despensa única con un producto de proximidad, sostenible. También es muy importante en el crecimiento de la calidad de la cocina que se han incorporado promociones salidas ya de escuelas. La formación es muy importante en la cocina, tanto para chef como en la sala. Eso es un equipo. La formación ha sido un factor determinante en la mejoría de la calidad de la cocina.