Las navidades son una época mágica, en la que el olor de la comida y una mesa alrededor de la que se sientan quienes son más importantes, incluso aquellos que tienen su silla reservada en la eternidad del recuerdo, es la mayor de las fortunas para los que saben mirar desde la perspectiva adecuada. Los espíritus de las navidades de Dickens presentes, pasadas y futuras, estaban íntimamente ligados con las personas y los alimentos con los que deleitarse en las fiestas, con la fortuna de compartir tiempo y espacio, y es que los sabores y los olores que devuelven a casa son los que pueden transportar a una Nochebuena en casa de la abuela, una mañana de Navidad en el pueblo o un día de Reyes con los padres. 

Los cocineros de Cuenca, convierten sus salones en una ventana al hogar de cada uno utilizando los productos de kilómetro cero en una perfecta sincronía con los sabores especiales que gustan a los comensales en Navidad, como es el caso del chef Miguel Escutia, al frente de los fogones de Raff San Pedro, y Nacho Villanueva, el chef que crea la sinfonía de sabores con los que deleitarse en Recreo Peral, Asador San Nicolás y Bulevar.

Hábitos de consumo. Un buen menú comienza por diseñar un día perfecto, porque los momentos compartidos en una mesa comienzan y acaban con un margen de tiempo casi tan extenso como la propia experiencia gastronómica. Villanueva apunta que «los comensales le dan mucho valor hoy en día tanto al momento previo del aperitivo como a la sobremesa, ya sea en el mismo local como en otro establecimiento». A este respecto, Escutia aboga por ser consciente como consumidor de los espacios para cada momento dentro de la experiencia de salir a comer fuera: «En las corrientes que vivimos hay que ser conscientes de ese momento de la sobremesa, porque si bien hay locales que cuentan con una zona de barra perfecta para ese momento del aperitivo y la sobremesa o el copeo de después, hay otros restaurantes que no cuentan con esos espacios que no dan pie a ese instante y, en nuestro caso particular, preferimos que para la sobremesa opten por algún otro de los locales de la zona que trabajan el copeo y el aperitivo de un modo excelente». 

El sabor de las fiestas - Foto: Reyes Martínez

Villanueva apunta que los locales de Cuenca pueden apoyarse unos a otros, reestructurando sus servicios y ofreciendo ambientes diferentes propicios para cada experiencia: «Podemos beneficiarnos todos, ofreciendo unos ese momento previo de las cañas o el aperitivo, otros la comida y luego que un tercero dé las copas; el secreto es estar en línea conforme venga el mercado y hacer una reestructuración de la oferta horaria y gastronómica en base a eso».

Vivir momentos fuera de casa, disfrutando de los productos de calidad que ofrecen los diferentes locales y restauradores de la ciudad es algo a lo que los conquenses otorgan un valor especial, algo así como la estrella del árbol de los momentos compartidos cada navidad. 
Villanueva apunta que desde la pandemia, los conquenses han aumentado la frecuencia de sus salidas pero que, sin embargo, se ha reducido el tique medio: «Si antes se salía tres veces, ahora, con la inflación, se sigue saliendo esas tres veces, pero sin aumentar el presupuesto; en nuestra ciudad hay mucha cultura de salir cada vez más y aprovechar esos momentos libres que tenga cada uno para vivirlos en compañía en vez de quedarse en casa». Escutia, por su parte, señala las bondades del estilo de vida que ofrece Cuenca, «más pausado», donde todo no va tan rápido y puedes permitirte pasar el día fuera probando lugares y ofertas hosteleras diferentes: «Es fantástico cómo concebimos ahora las salidas, porque hay movimiento durante todo el día; no tienes porqué hacer una comida tan pesada y de ese modo luego puedes estar haciendo el famoso tardeo y cenar ligero, así pasas todo el día entretenido fuera de casa y eso genera riqueza por toda la zona». Villanueva señala la transformación de los hábitos de salida de los conquenses, comentando que «antes se salía un 75-80% a cenar, ahora mismo las personas que eligen la cena en lugar de la comida son un 15-20% escaso».

Para llenar el corazón. Aunque lo más importante es quién se sienta alrededor de la mesa, un buen bocado puede elevar a lo sublime los reencuentros. Así lo entienden desde los fogones de Villanueva, donde han preparado una propuesta gastronómica en la que no faltan los asados, los pescados o las carnes a la brasa. El chef al frente de Recreo Peral afirma que «en nuestras mesas, durante las navidades, buscamos un  producto más exclusivo y especial, que muchas veces esa calidad y exclusividad no está reñida con el precio, pero hay que tener en cuenta que hay productos que suben en ciertas temporadas y la Navidad es una de ellas». Desde los fogones de Raff San Pedro, Miguel Escutia también pone en valor el producto de temporada, señalando que cuando el producto tiene gran calidad «hay que maltratarlo mucho para estropearlo». 
Escutia apunta también al valor que tienen los productos de kilómetro cero y las técnicas tradicionales que se han ido perdiendo porque utilizando lo que lleva haciéndose en las casas toda la vida es muy sencillo catapultar al comensal a su infancia a través de los sabores que le recuerdan al hogar. 

El sabor de las fiestas - Foto: Reyes Martínez

En ese sentido, los escabeches, cocinar en la brasa o el sabor de las especias que devuelve a la tradicional matazón de los pueblos son un éxito asegurado con el que quienes disfruten de los bocados que trabajan en Raff San Pedro experimentarán una búsqueda del tiempo perdido. Villanueva coincide con su compañero de profesión en que «la tierra tiene unos productos de una calidad extraordinaria que tendemos a malvender; tenemos trufa, un cordero lechal exquisito, un buen queso manchego y, por supuesto, nuestros platos tradicionales, como el morteruelo o el ajoarriero, que siempre son bien recibidos en la mesa».

Además de preparar platos que hagan las delicias de los paladares conquenses, los chef tienen que procurar una oferta que haga que sus clientes queden satisfechos. Mientras que Villanueva continúa apostando por crear menús cerrados que permitan a sus comensales explorar multitud de elaboraciones y sabores diferentes, Escutia ha optado por no elaborar menús de Navidad para que sus clientes continúen deleitándose con su menú degustación, las opciones de carta y los platos especiales que el equipo prepara a diario en una explosión de creatividad culinaria. 

Un arroz de becada, oreja y mollejas en escabeche o pichones a la sangre son algunos de los platos con los que Raff San Pedro apuesta por un trato personalizado para cada cliente, con elaboraciones en las que el «hecho al momento» es el sello que marca la oferta culinaria del restaurante. El menú de Villanueva apuesta por muchos pases con pequeñas cantidades en las que el marisco, ya sea hervido o a la plancha, la carne de la zona, especialmente los pollos rellenos y deshuesados, corderos y cochinillos, que son un clásico navideño, y las cremas de aves como faisán o perdiz o de mariscos como el bogavante o langosta danzan en una perfecta sincronía de texturas y sabores. 

Las mesas con muchas opciones para degustar parecen ser la línea por la que los conquenses apuestan en las navidades en los restaurantes, haciendo guiño a esas comidas que reunían a toda la familia, donde los juegos de platos y copas se mezclaban y cada silla era distinta a otra, pero donde lo que siempre estaba a rebosar era el amor y la sensación a hogar.

Cultura gastronómica. Una comida de Navidad necesita de un brindis para celebrar los momentos vividos, recordar a quienes no están alrededor de la mesa y celebrar los éxitos venideros, algo que ambos chef aseguran que cada vez los conquenses valoran más. «Hay mucha más cultura enológica que antes, porque tendíamos a pedir un vino del que nos gustase el sabor, pero ahora los clientes te piden vino por el tipo de uva, ya no se habla de marcas, se habla de godello, de verdejo o te piden la variedad seca o semidulce», asegura Villanueva. El chef del Recreo Peral comenta que el maridaje es una parte esencial de las comidas, especialmente de las de Navidad: «Los clientes piden un vino para el aperitivo, otro para el plato fuerte y uno diferente de postre, se mezclan diferentes tipos de vinos, pero siempre dentro de un orden aunque es verdad que se tiende más al blanco, más aún en estas fechas».

Escutia señala que Raff San Pedro cuenta con una extensa carta de más de cien variedades de vino con precios para todos los bolsillos. Este chef apuesta por el producto local también en los caldos que armonicen el menú: «En Cuenca tenemos auténticas joyas, que nosotros mismos tenemos que potenciar porque muchos de los clientes que llegan a sala no han probado ni la mitad de las opciones que hay y, sobre todo porque son vinos de calidad y con un precio asequible».

Aunque la receta de la felicidad de las navidades la dan quienes nos acompañan, no hay mejor sensación que la de sentirse en casa gracias al mimo y al esfuerzo que los chef de la ciudad y sus equipos realizan trabajando arduamente para que sus salones acojan reencuentros, conversaciones y recuerdos. En los menús, además de amor y armonía entre los que se reúnen, invitamos a que elijan el producto local y apuesten por el legado, la tradición y el cariño que se saborean a cada bocado o sorbo, con el verdadero sentir del hogar.