La mejor croqueta de jamón ibérico está en la carta del restaurante Quinqué (Madrid) y la elabora el cocinero Carlos Griffo, quien se ha proclamado este lunes ganador del popular concurso de la mejor croqueta de jamón ibérico organizado por Madrid Fusión.

La decisión no ha sido fácil de tomar y ha quedado en manos de un jurado integrado por diferentes profesionales de la gastronomía como el cocinero internacional Chele González, el onubense Xanty Elías, el cocinero del triestrellado Akelarre, Pedro Subijana, María Castro, directora de comunicación del Grupo Osborne y Adrián Delgado, periodista gastronómico de ABC.

"Ha sido un concurso muy reñido, la verdad es que estamos muy contentos porque este año ha habido muy buen nivel y nos lo han puesto muy difícil, de hecho, el primero tan solo tiene una diferencia de dos puntos con el segundo", ha señalado Elías.

El jurado ha valorado su presentación, con un rebozado fino y una bechamel que tenía bien integrado el jamón, cortado además en el tamaño adecuado. Cabe destacar que a parte de los nervios del directo, los participantes también se han encontrado con problemas técnicos contra los que han tenido que luchar: "Las freidoras se han estropeado y algunas se han roto porque el aceite no calentaba bien, no lo tengáis en cuenta", advertía el presentador.

Para Griffo lo importante de una croqueta es que lleve un buen producto para elaborar una buena bechamel. Para ello usa leche de Galicia, huesos de jamón que infusiona con la leche, aceite de oliva, "muy poca" harina, jamón -en este caso de la marca Sánchez Romero-, y pan rallado. "Me gusta que la bechamel quede cremosa, sin llegar a ser líquida, y la fritura sea limpia", destacaba.

Dice que su maestro croquetero fue Nacho Manzano en Casa Marcial, de la escuela asturiana, y que calcula que hará a la semana más de 500 unidades. "Es uno de los platos que todas las mesas piden desde hace cinco años cuando abrimos el restaurante", ha confesado.

La croqueta del madrileño venció frente a las de los otros seis cocineros seleccionados este año: Alex Marugán & Santiago Estremadoyro del restaurante Tres por Cuatro (Madrid), José María Borras del restaurante Santa Mariana (Menorca), Leandro Gil del Hotel Alma (Pamplona), Samir Mohijamed y Guillermo Carballeda del restaurante Cobo Estratos #Tradición (Burgos)y Pedro Trujillo del restaurante Los Trujis (Toledo).

Y el mejor bocadillo, en Cantabria

El mejor bocadillo de autor de España es de un guiso de lebaniego elaborado con morcillo, chorizo, morcilla, pollo, tomate y cebolla y lo prepara Pablo Cadavid en el restaurante La yerbita (Sobarzo, Cantabria), según ha fallado este lunes el jurado del XI Concurso de Bocadillos en la cumbre gastronómica Madrid Fusión.

El jurado, conformado por el cocinero Jesús Monedero, el panadero Antonio García, los periodistas gastronómicos Raquel Castillo y Juan Barbacil y el cocinero Rafa Soler del restaurante Audrey's (Calpe), ha elegido esta preparación por tener las "cualidades perfectas" de un bocadillo: se puede comer sin mancharse, los ingredientes casan y ligan, y tiene los ingredientes de un bocadillo tradicional español, ha señalado Soler.

El cántabro, que además del título se lleva un premio en metálico de 1.500 euros, ha confesado que no se esperaba ser el ganador del concurso, ya que había un nivel "muy alto" y "todos los bocadillos estaban a la altura" para llevarse el premio.

El 'Lebollito', que así es como ha denominado a su elaboración, además del guiso de lebaniego, lleva también un caviar de mostaza, brote de guisante, oxalis morado y rabanito.

El segundo lugar ha sido para el cocinero Borja Mendoza restaurante Boraz (Barcelona), quien ha presentado Mishiman', un bocadillo de pato desmechado, cebolla morada, vino tinto, ajo morado, mix de setas congeladas, tortilla mexicana de maíz, plátano macho maduro, pastilla de chocolate, cacahuete tostado, pimienta salsa de kimchie ahumada.

El cocinero, que se ha llevado un premio de 500 euros, ha señalado que su objetivo era "transportar al comensal a México en dos bocados gracias a los sabores tan concentrados que tiene", afirmaba.

El tercer puesto lo ha logrado José Ramón y María Gómez del restaurante CaféLAb (Cartagena, Murcia) con su 'Bocadillo de autor by Magoga', un mollete con mantequilla ahumada de café, anchoas, tomates cherry, cebolla roja, almendra marcona, aceite de albahaca y albahaca fresca. Todo ello acompañado de un café.

Estos dos últimos cocineros, aparte de tener un título de finalistas, también se llevan un premio metálico valorado en 300 euros.