La Semana Santa marca el punto de partida de la temporada alta para muchos restaurantes. Por eso es un momento idóneo para calibrar la situación del sector de la restauración en Cuenca. La gastronomía conquense ha dado un importante paso adelante tras el empujón de la Capitalidad Gastronómica pese a dificultades recientes como la inflación. De eso sabe mucho Nacho Villanueva (Cuenca, 1977), que desde hace más de dos décadas dirige el Recreo Peral y que además está al frente de negocios de restauración como el Asador San Nicolás, Bulevar o La Moraleja. Además, desarrolla una labor social de la que se enorgullece con el servicio de comidas a domicilio de la Diputación.

¿Cómo se presenta la Semana Santa para la hostelería?

Bien. Tenemos buenas expectativas, aunque las reservas están ahora un poco con cuentagotas. Creo que es por la previsión de lluvia. Pero es buena, como todos los años, porque al final Cuenca se llena.Es verdad que la gente está algo reticente por el tema de la previsión meteorológica.

Ahora está metido de lleno en Semana Santa, pero imagino que ya está pensando en la campaña de comuniones y bautizos, ¿no?

Sí, porque ahora nada más terminar la Semana Santa se bautiza, debido a que en Cuaresma no se ha podido bautizar. Ahora vienen tres fines de semana muy buenos de bautizos y ya de una semiapertura de terrazas, que eso también al final te hace ponerte a trabajar mucho más, aunque no sea al 100% porque tienes que empezar a atender a la gente. Luego, automáticamente, ya empieza lo que es temporada de comuniones, con algún bautizo retrasado, y seguidamente, las bodas. La temporada buena de terraza, bautizos, comuniones, bodas y facturación empezó el viernes.

¿Cómo ha cambiado la oferta gastronómica en estos últimos años?

El cambio se produjo desde hace ya unos 25 años hacia acá. Llevamos cambiando en este siglo XXI. Desde el año 2000 ha habido una evolución en cuanto a lo que es la gastronomía. Sobre todo se ha hecho más incidencia en la cocina, en el producto y en el tratamiento del producto. La gastronomía ha cambiado mucho y ha evolucionado muchísimo. En los últimos cinco, seis o siete años lo único que se ha hecho ha sido mantener un poco esos cambios y mejorar lo que se puede. Ahora se trabaja el producto de la tierra, se elaboran más menús degustación y menos lo que era la tapa típica, el plato típico para compartir. También se introduce mucho producto típico en los que son los menús de degustación y se le da una vuelta a los platos típicos. Ya no son el morteruelo y el ajoarriero, de siempre sino que, por ejemplo, se suelen hacer otras mezclas, se trabaja mucho la seta, la trufa. Se ha evolucionado, con mucha carne de caza ya confitada, elaborada a baja temperatura. Se han aplicado a nuestros productos, métodos de cocinado, de cocción, congelación y elaboración que nos hacen tenerlo prácticamente todo el año y lo que hemos hecho es optimizar en temporada, que es cuando más barato está y mejor calidad tienen los productos, para luego mantenerlos todo el año.

¿Esa forma de trabajar está ya muy establecida?
Quizá llevamos así ocho o diez años. Hemos llegado adonde teníamos que llegar y hay niveles de cocina. Hay gente muy buena que trabaja unos puntos y unas elaboraciones a un nivel, luego hay otro a otro nivel. Lo que la gente está haciendo es aplicar todo lo que se ha mejorado en los últimos años. Antes venías a Cuenca y los platos típicos en un restaurante eran morteruelo, ajoarriero, pisto, zarajos y dos elaboraciones más. Ahora sigue habiendo esos platos, y muy bien. Lo bueno que tiene Cuenca es que en los últimos veinte años hay mucho cliente, ya sea de Madrid, de Barcelona, incluso de Andalucía, que sabe comer muy bien. 

¿La exigencia de los clientes es lo que ha hecho que el sector se ponga las pilas?
Sí. Esa exigencia de los clientes, la competitividad y un poco todo. Al final, cuando fuimos Capital Gastronómica, también fue un escalón más que subimos, que nos obligamos a subir. Así, poco a poco, te vas obligando y, efectivamente, al final es la exigencia del cliente. Al cliente, cuanto más le das, más quiere. Y más te obligas tú. Eso es lo bueno para ir a más y no parar. Además, en Cuenca, por muy bien que lo hagamos, por muy bien que lo tratemos, por mucha calidad que pongamos, la relación entre la calidad y el precio está a un nivel muy alto.

Hablaba de la Capitalidad Gastronómica, ¿Considera que hay un antes y un después?

Sí. Hay un antes y un después. Es claro. No sabíamos lo que iba a suponer para la gastronomía de Cuenca y hasta éramos un poco reticentes. Hay mucha gente que elaboró una serie de menús, de platos, trabajó productos que no había hecho nunca, que ya se han quedado, así como formas de trabajar y formas de vender que ya se han quedado. Nos vino muy bien el empujón económico que supuso, a lo mejor, un cuatro, un cinco o un seis por ciento en la facturación anual de los establecimientos. No solo eso. Lo más importante no fue ese año, con esa afluencia de púbico extra por la capitalidad, sino que el que venía exigía. Nosotros nos exigimos y eso nos ha hecho que al final mucha gente repitiera. Se ha seguido vendiendo y ha sido una publicidad y una imagen de Cuenca a nivel nacional. 

¿Cuáles son los principales problemas de la hostelería conquense. ¿Tal vez la falta de personal? 

Hay dos problemas principales. Para mí, no es solo la falta de personal. El primer problema es la estacionalidad de fines de semana. El mayor problema es que no se rellena entre semana con congresos, visitas, con otra serie de actividades que puedan repercutir económicamente en los hoteles y en los restaurantes. Al final, nosotros tenemos el trabajo los fines de semana y, por supuesto, en puentes y en cosas puntuales concentradas, como Navidad o Semana Santa. Realmente, el problema mayor que tenemos es que aquí se empieza a facturar el sábado por la mañana. Es que ni los viernes. Necesitaríamos que la gente viniera el jueves o el miércoles. El problema es que tenemos que contratar gente para los fines de semana, con lo que ello conlleva. La gente no puede vivir de una media jornada o de una jornada reducida, necesita una jornada completa. Al final, si entre semana tienes una carga alta de personal con gastos añadidos sin tener una salida de producto y esperas al viernes o al sábado...¿En qué reduces? No puedes cerrar, no puedes cortar luz... pues en personal. En Cuenca lo que necesitamos es que entre semana se mueva, ya sea con empresas, con gente que entre semana salga a comer o a cenar, con turismo de congresos, viajes del Imserso, ya que aquí no traen a nadie. 

¿Y la falta de personal?

Claro que hay problemas de personal. Hay problemas de formación, hay problemas de todo. Hay problemas en cuanto a los recursos humanos, pero si nosotros pudiéramos ofrecer unas mejores condiciones de semana completa, quizá lo reduciríamos en una buena medida. El problema del personal es que el fin de semana no puedes estar formándolos.

¿Cómo le ha afectado la inflación? 
Al final, hemos repercutido los precios en porcentaje, pero no todo. La totalidad de la inflación y la subida no se ha podido repercutir en el precio, porque estaríamos hablando de que posiblemente hubiéramos tenido que cerrar, en los últimos dos años, aproximadamente unos 200 o 300 establecimientos. No lo hemos podido repercutir y estamos asumiendo gran parte del coste del producto. No puedes cobrar un menú del día, que lo estabas cobrando a 15 euros, a 45 euros, aunque se te haya multiplicado a ti por tres o por cinco. Un menú del día de 15 euros, lo puedes subir a 18, 19 o 20 euros. 

 ¿Podría resumir su vida en tres o cuatro platos?

Hay platos que me identifican como persona, como es el bacalao al ajomiel gratinado, el arroz con bogavante, la ensalada de langostinos y los chopitos. Son los cuatro platos con los que empezamos hace 23 años, que no podemos quitar de la carta. En su día, cuando abrimos el Recreo Peral, pensábamos que realmente iba a ser un restaurante de menú, porque donde estábamos, con el volumen tan grande que era, si no poníamos menú no íbamos a llenar. Pero eso se revirtió en seis meses. Y lo más importante es que podemos decir que después de 22 años, llenamos.

Ahora que estamos en Semana Santa. ¿Qué plato no deber faltar?
Para mí son las torrijas. Como plato elaborado, lo que no puede faltar estos días de Semana Santa es la torrija. Cada uno que la haga como quiera. Hay muchas formas de hacerlas. Todavía no he probado en mi vida, y tengo 47 años, una torrija que no me haya gustado en Cuenca. Y digo la torrija que se come en una barra,  una taberna de la plaza, en un restaurante de menú, en un bar de la U, en un restaurante Michelin... Todos tienen su torrija, cada uno en su forma de elaboración.