Los restaurantes pueden permitirse en el momento actual mandar un mensaje duro, incisivo e, incluso, que aspire a hacer reflexionar al comensal, y «no solo hacer croquetas maravillosas». El chef con tres estrellas Michelín Quique Dacosta está convencido de ello, y así lo defendió recientemente en el Salón de Innovación en Hostelería H&T celebrado en Málaga. Un encuentro en el que este cocinero de origen extremeño y valenciano de adopción aseguró que la cocina es un arte y, por ello, «a veces tiene que incomodar y sensibilizar».

Referente mundial de la alta gastronomía, Dacosta subrayó en la cita que los clientes pasan dos o tres horas en sus restaurantes y en ese tiempo los chefs deberían, a veces, generar a través de sus platos un espacio en el que meditar sobre cuestiones como los peligros de la contaminación, el cambio climático o el respeto a la naturaleza.

«Yo me comunico a través de mi comida y, cómo no, es fundamental mi relación con la naturaleza y el medio ambiente, porque al cabo no deja de ser mi despensa. Agredir a la naturaleza es agredirnos a nosotros mismos», destacó.

El chef, que continúa en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo que elabora la prestigiosa revista The Restaurant, detalló que por eso ha creado platos como, por ejemplo, uno que tiene la apariencia de estar lleno de plásticos.

«Nuestra relación con el mar no podía esperar más. Así, la idea fue poner al cliente ante una elaboración con la que buscábamos generar una cierta conciencia sobre su relación con ese producto, sobre si recicla o no», añadió.

A su juicio, parte de la innovación gastronómica reside también en el hecho de tener que intentar cambiar los procesos preestablecidos y encontrar otros nuevos que permitan aportar algún tipo de «valor añadido» a la industria.

Según explicó, en su caso, esta innovación parte no solo de lo que hay a su alrededor -como los retos climáticos-, sino también de sus estados de ánimo. En esta línea, ha creado platos muy florales y «con mil matices» que representaran el «volverse a enamorar» u otros más sombríos como Huevo entre cenizas, que diseñó con motivo de la muerte de su hermano.

En lo que respecta al futuro del trabajo entre fogones, cuál es su idea de sobre hacia dónde cree que debe evolucionar el arte en la gastronomía, Dacosta destaca que la disciplina culinaria tiene que caminar hacia un espacio muy personal y que no necesariamente tiene que estar relacionado con la técnica. «Hay veces que lo más conmovedor en el arte y en la cocina pueden ser las cosas más erráticas, no las perfectas. Creo que la gastronomía tiene la tendencia siempre de ir hacia adelante. Crece en pequeños tips. Y la innovación es una manera sostenida, y debería ser sostenible, de avanzar también en este campo», sentenció.