Atesora una Estrella Michelín, una Estrella Verde, un Sol Repsol, un Sol Sostenible y en la última edición de Madrid Fusión recibió un reconocimiento a la sostenibilidad, lo que ha llevado al restaurante El Molino de Alcuneza ha erigirse como toda una referencia de la gastronomía alcarreña. 

El establecimiento se abrió hace algo más de tres décadas en un molino harinero restaurado del siglo XV, situado junto al río Henares, a apenas seis kilómetros de Sigüenza. «Fue adquirido por mis padres, que comenzaron con un pequeño hotel rural en una etapa muy distinta a la actual en una zona fuera de toda línea turística, una apuesta arriesgada que continuamos mi hermana Blanca y yo y que al final ha dado sus frutos», comenta el chef Samuel Moreno Gordo. 

Merluza con pilpil de berberechos, cítricos y hierbas frescas. - Foto: E.M.A.

Como embajador de la marca  regional Raíz Culinaria, El Molino de Alcuneza es uno de los restaurantes que han contribuido a que la provincia de Guadalajara forme parte de un sello de excelencia en materia gastronómica fuertemente vinculada a las raíces del territorio.

Esa apuesta por las raíces de una cocina milenaria está directamente relacionada con esa marca Raíz Culinaria, una iniciativa del Gobierno de Castilla-La Mancha para situar a la región en vanguardia dentro del sector.

Moreno asegura a La Tribuna que «intentamos hacer una cocina que tenga sentido en el lugar con el peso histórico donde nos encontramos, ofreciendo platos que sean una muestra de nuestro territorio y nuestro producto, aportando un toque de creatividad y elaboraciones atrevidas, respetando la base de la cocina tradicional».

El chef destaca también su decidida apuesta por la sostenibilidad, en el marco de un entorno natural  deteriorado por las prácticas de la  agricultura intensiva. «En ese proceso -añade- conocimos a una empresa local, Despelta, gestionada por Calor Moreno, y creamos un fuerte vínculo con ellos, ayudándoles a poner en valor su producto diferencial y contribuyendo a preservar la biodiversidad de la zona gracias a un cultivo ecológico, junto a todos los proveedores que nos rodean, por ello les pusimos el nombre de guardianes del territorio».

En esa línea, elaboran una amplia gama de panes artesanos elaborados con harinas ecológicas y con una propia masa madre, lo que también les ha dado cierta notoriedad, «muy en la línea de esa marca Raíz Culinaria que muestra todo lo que venimos haciendo en materia de cultura gastronómica, un legado que debemos engrandecer».

Algunos ejemplos 

A modo de ejemplo cita algunos platos característicos de esa filosofía, «como por ejemplo las croquetas de jamón realizadas con una variedad de harina de centeno gigantón con unos sabores a almizcle muy interesantes y que les aporta una suntuosidad característica o nuestra sopa de ajo negro, un homenaje a esa humilde sopa de ajo típica de la tierra, a la que aportamos un caldo de pollo muy intenso, acompañada  con setas y cocochas de bacalao». 

Samuel Moreno puntualizaba que «tenemos un portfolio de productos muy diferentes al de otras zonas de España, que son complicados de trabajar, como la carne de caza, y requieren horas de fuego, porque no es tan fácil hacer alta cocina con una liebre que con una gamba roja».

Ese respeto a la tradición se combina con toques vanguardistas -«porque la cocina también debe ser una fiesta», sentencia-, por ejemplo con postres tan curiosos como los patitos rellenos con crema de limón.

Destaca también en El Molino de Alcuneza su selecta carta de vinos con protagonismo en las variedades de la tierra, caso de la finca Río Negro, «porque en Castilla-La Mancha se están haciendo cada vez mejores producciones, que ofrecen una calidad soberbia».

Finalmente, Moreno revela que cada año el restaurante y el hotel donde se enclava hacen un parón técnico de un mes y medio para reacondicionar las instalaciones, mejorando su equipación para ofrecer un servicio de mayor excelencia a los clientes».