Lo maravilloso del vino es que se le atribuyen capacidades enteramente humanas que viven en lo más profundo de cada uno. Se ha dicho por grandes literatos y filósofos que calienta el alma, enseña a los pies la danza y es capaz de devolver el brillo a las pupilas y animar los corazones, y es que cómo no se va a otorgar esa capacidad humana al que ha sido el compañero más añejo de la humanidad a lo largo de los siglos. No han sido pocas las referencias culturales que han postulado al vino como un dios de la civilización. Los conquenses nacidos en tierra vitivinícola con las meriendas 'de toda la vida' de pan con vino y azúcar sienten una profunda devoción por la vid y su fruto, así han sido capaces de elaborar una bebida singular para sus fiestas grandes en las que el gran protagonista no es otro que el vino. 

La zurra es, sin lugar a duda, uno de los sabores que evocan septiembre y San Mateo y aunque cada uno tiene su propia receta y no hay dos zurras iguales, hay un acuerdo no escrito sobre lo que, particularidades y añadiduras aparte, debe llevar una bebida para considerarse como tal. «Vino, azúcar, refresco y fruta», esa es la base según Javier Benayas para una zurra tradicional con sabor a San Mateo. 

Benayas es uno de los maestros de esta bebida habiendo elaborado miles de litros para 1177 y El Canto, su peña actual. El que fuera presidente de la Asociación de Peñas Mateas comenta que ha llegado a preparar «2.000 litros de zurra para un día de peña» porque si algo tiene la zurra es que está hecha para compartirse y el secreto de que tenga ese sabor tan único es porque se comparte. Benayas comenta que, en su caso, «hacíamos cinco litros por peñista y día, que cinco litros no se bebe nadie, pero lo calculábamos así para que cada uno invitase a quien quisiera sin preocuparse de que no hubiera suficiente, porque para mí no hay nada mas triste que una peña que se queda sin zurra». 

Si algo tienen las recetas mateas de la zurra es solera. En cada peña se ha procurado mantener la esencia de los fundadores como si ese momento de preparar la bebida fuera un in memoriam que se repite cada año. Tendidos Cero es una de esas peñas que continúan optando por la zurra «hecha en casa» cuya receta viene de los fundadores de la peña como Diego Valera, quien además también fue presidente de la Asociación de Peñas Mateas. José Luis Martínez afirma con orgullo que «En los 25 años que lleva la peña de Tendidos Cero nunca hemos cambiado la receta de la zurra y nunca la pensamos cambiare. 

Es bonito cómo las nuevas generaciones se acogen a esa tradición y heredan recetas, como es el caso de la peña Alfonso Octavas que, pese a su reciente creación, mantiene esa idea de la zurra de toda la vida porque su receta «es una mezcla de las de las diferentes peñas en las que hemos estado con la charanga antes de crear la nuestra, hemos ido recogiendo un poco de todo y lo hemos adaptado hasta crear nuestra receta», comenta Jesús Torijano. 
Para los de Alfonso Octavas era esencial la idea de acercarse al ambiente de las peñas de toda la vida, en las que las elaboraciones caseras son casi un ritual imperdible, «nosotros lo que queríamos cuando nos lanzamos a fundar la peña era perpetuar ese San Mateo que habíamos vivido tanto de pequeños como en las diferentes peñas en las que habíamos tocado y en esas peñas tradicionales el hacer la zurra tú y cocinar tú es parte del legado y de la tradición que diferencia estas fiestas», apunta Torijano.

Aunque lo realmente especial que tiene la zurra casera en San Mateo es el momento de hacerla para después compartirla porque en muchos casos se convierte en un momento de hermandad en el que participan los peñistas creando ese ambiente familiar que tradicionalmente ha caracterizado estas fiestas. Benayas afirma que cuando hacen la zurra «es un momento de juntarse, porque hay mucho druida, mucho Panoramix, y cada uno aporta un poco de lo suyo hasta que sale la receta». En Tendidos Cero siguen eso de pocos y bien avenidos, porque «tres son multitud, la zurra la hacemos cada día entre dos personas que viven en la plaza o que se quedan por la zona del Casco Qntiguo, uno va echando y el otro removiendo hasta que sale la receta», afirma José Luis. 

En Alfonso Octavas el momento de hacer la zurra no es un acto cerrado ni mucho menos ya que coincide con el reparto de camisetas y son muchos los peñistas que se acercan a recoger la ropa y otros tantos los que por allí se quedan, pero bien es cierto que es la directiva quien asume más las riendas de este momento y quienes van probando y rectificando hasta conseguir un caldo digno de las fiestas mateas. Torijano comenta que preparar la zurra no es algo de un día ya que para las cantidades que manejan comienzan a hacer pedido y prepararlo todo, así que «desde agosto prácticamente vemos más a la gente de la peña que a nuestra propia familia». José Luis comenta que para ellos, al igual que sucede en Alfonso Octavas, «la zurra es uno de los hitos anuales, uno de esos momentos que nos preparan para San Mateo y nos van poniendo un poco en situación».

Innovaciones. Aunque la receta tradicional es la base sobre la que se asienta esta bebida matea, la innovación ha sido un paso casi natural con el paso del tiempo, las ganas de diferenciarse y divertirse y gracias a esos Panoramix que apuntaba Benayas. La suya es quizá una de las experiencias más innovadoras en lo que a la zurra se refiere. «Empezamos viendo que el azúcar se quedaba aterronado, se quedaba pegado al grifo y era susceptible de partirse así que empezamos a inventar y sustituimos el azúcar por licores dulces». Así de las soluciones para evitar los problemas más típicos que vivían las peñas mateas surgieron las innovaciones más divertidas como las añadiduras de los licores para cambiar el sabor de la bebida y generar diferentes variantes o las zurras de colores. 

En esta innovación el experto fue Benayas, que comenta que «vimos cómo el licor no sólo alteraba el sabor sino que también lo hacía con el color, así que empezamos a probar con licores sin alcohol como la mora o la manzana, granadina y demás para darle colores diferentes a la zurra, además fuimos utilizando vino blanco o vino tinto según más conviniera; después pasamos al colorante alimentario». 

No solo en el sabor ha habido transformación, sino que muchos han sido los 'ingenieros' que han buscado las mañas para tratar de facilitar el proceso del relleno. Javier Benayas fue también pionero en este aspecto, creando una especie de «acueducto mateo» conectando una manguera desde el camión donde tenían los bidones con reservas de vino en la calle San Pedro hasta los bidones vacíos en la Ronda del Júcar, consiguiendo rellenarlos sin esfuerzo para preparar más bebida. 
Con esas pequeñas añadiduras la zurra de las diferentes peñas cambió aún más si cabe y en palabras de José Luis, «sería no solo capaz de hacer un ránking de las que más me gustan y las que menos, sino también de distinguirlas y decirte a qué peña pertenece cada una».

Hacer la zurra es una tradición que además de procurar a los peñistas de una bebida tradicional y casera asegura un rato en comunidad que genera lazos que aseguran el futuro y continuidad de las peñas, de las tradiciones mateas y del verdadero espíritu de estas fiestas.