Un viaje por diferentes etapas vitales, siempre de la mano de la gastronomía india, reivindicando su variedad e influencias recibidas, a menudo olvidadas en Occidente. Esa es la motivación que llevó a la cocinera Anjalina Chugani a escribir Rasa (Larousse). Un colorido volumen en el que esta chef repasa su trayectoria en los fogones, desde sus inicios en su Londres natal, pasando por Bangalore, en la India, hasta su hogar actual en Barcelona.

Después de publicar una primera obra, Soul spices (Amat Editorial), «más didáctica, sobre los beneficios de las especias y de los platos sencillos para empezar a utilizarlas», en este segunda, casi siete años después, Chugani quiere reflejar una trayectoria vital y la acumulación de experiencias y sabores, que incluye en primer lugar Sindh, una provincia del suroeste de Pakistán, y que era la puerta de entrada a la India de comerciantes y conquistadores.

Cuando en 1947 la India británica se dividió en India y Pakistán, en Sindh, que a lo largo de su historia estuvo bajo el dominio de diversos imperios y dinastías, un millón de hindúes emigraron a la India y sus abuelos maternos lo hicieron a Filipinas, y los de su padre, a África, cuenta la autora.

La cocina india es tan variada, subraya esta chef, que quería también introducir ciertas recetas que son de comunidades diferentes, que la gente quizás aún no conozca, como la Sindh, que ha supuesto «un ejercicio de investigación, pues este tipo de elaboraciones se transmiten oralmente en el seno de las familias y sin especificar cantidades».

Atribuye Chugani esa amalgama de sabores y colores de la gastronomía india a la tradición ayurbédica, «la ciencia de la naturaleza y de la vida», que recurre a las especias como medicina.

Un elemento común del libro es que, «sin quererlo, casi por error» la mayor parte de las recetas son vegetarianas o veganas, pero porque la propia cocinera tiende a comer más vegetales que carne: «En la gastronomía de mis antepasados es muy fácil transformarte en una persona vegetariana, que solo come vegetales y legumbres, de los que hay una variedad enorme».

Así, ha tenido en cuenta en la obra los ingredientes de temporada, porque «en los restaurantes indios de Occidente siempre hay los mismos platos en la carta, mientras que en los locales de la India se come según la temporada y lo que da la tierra», asegura.

Y, contra lo que pueda parecer a priori, percibe esta chef que hay muchos paralelismos entre la cocina india y la española: «El uso del arroz, las lentejas, los garbanzos y otras legumbres, especias como el azafrán y el comino; y al final, un curry no deja de ser un estofado, un plato que lleva salsa, cuya base es un sofrito que tiene cebolla, ajo, tomate, lo que demuestra que todo está muy conectado, y, de hecho, los tomates llegaron allí desde Portugal y España».

Rompe, asimismo, con una supuesta uniformidad de la cocina india: «En el norte, por ejemplo, comen platos más potentes, más cálidos, y utilizan especias como la pimienta negra, el cardamomo, la canela o la nuez moscada, que dan más calor al cuerpo; y, en cambio, en el sur, se recurre a elementos más fríos como el coco, las hojas de curry y las semillas de mostaza.

Especias

Del pasado colonial, la principal herencia que dejaron los ingleses, señala Chugani a, ha sido «la costumbre de beber el té o el té con leche, y a esa tradición los indios han añadido las especias creando el masala chai, porque necesitan algo más fuerte».

Así lo relata esta experta en un libro que se estructura en capítulos que resiguen ese recorrido vital de la autora: sus raíces, el te inglés y masala chai, Bangalore y la comida callejera, la ayurveda, la cocina que ella prepara para su familia en Barcelona y, finalmente, ideas e inspiración para aquellos momentos en los que uno no sabe que preparar.

Haciendo honor a su vocación pedagógica, la autora enseña a preparar chutney dulce de mango, samosas kheema de soja, los idlis, gassi de patatas y guisantes, estofado especiado de manzana, revuelto de garbanzos, tacos de tikka masala de jaca (fruta) o bhuga chawal, y así hasta más de 100 recetas.

Chugany, que ha estudiado en la Escuela Culinaria Hofmann y es diplomada en Dieta y Estilo de Vida Ayurveda, da clases de cocina india, tanto a nivel particular como en diferentes escuelas, y organiza eventos privados culinarios, pero aún no se plantea montar un restaurante.