La riqueza agroalimentaria de Castilla-La mancha está fuera de toda duda. La región cuenta con una larga lista de alimentos amparados por figuras de calidad como las denominaciones de origen y las indicaciones geográficas protegidas (DOP e IGP). Desde vinos hasta hortalizas, pasando por aceites, queso, carnes y otros manjares. Hace poco más de un año se unía a esta relación, haciendo el número 35 (ahora ya son 39), un producto sencillo, pero con una calidad indiscutible y ahora ya reconocida también por las autoridades europeas: la humilde cebolla de La Mancha, que desde marzo de 2023 luce su propia IGP y pasa a ser una de las pocas de España que cuenta con una figura de calidad de este tipo.

Como el resto de DOPs e IGPs, la cebolla de La Mancha está también amparada por la marca Campo y Alma (campoyalma.com) que promueve el Gobierno de la comunidad para apoyar a los productores del mundo rural y promocionar sus productos dentro y fuera del territorio castellano-manchego. Es una forma de que los consumidores conozcan los alimentos de calidad que se producen a la vuelta de la esquina para que los puedan aprovechar en vez de adquirir otros peores, producidos más lejos y seguramente más caros.

En el comunicado que anunciaba su inclusión en la lista de IGPs comunitarias, la Comisión Europea hacía referencia a «la calidad conferida por la zona de producción y las prácticas de cultivo» y añadía que «el potasio, el magnesio y el calcio presentes en los suelos son la causa de su suavidad característica». El conjunto de condiciones edáficas y meteorológicas, junto con los sistemas de explotación que se llevan a cabo en el área de producción, han dado lugar a la selección de la cebolla tipo Recas, obteniéndose un fruto totalmente adaptado a esta zona y con unas características de color, tamaño, textura y sabor cuya demanda ha provocado que Castilla-La Mancha sea la región más importante de España en este cultivo, alcanzando más de la mitad del volumen productivo nacional con 640 millones de toneladas. Y no hay que olvidar que el 90% de las cebollas que exporta España son de la región.

En todas las salsasLas cebollas con esta IGP se pueden cultivar en comarcas de Albacete (Almansa, Centro, Hellín, Mancha y Manchuela); Ciudad Real (Campo de Calatrava, Campos de Montiel y Mancha); Cuenca (Mancha Alta, Mancha Baja y Manchuela); y Toledo (La Mancha, La Sagra, Talavera y Torrijos). Se trata de la cebolla de la variedad Recas y prueba de que su cultivo se remonta a siglos atrás es la existencia, en la provincia de Toledo, de dos pueblos que llevan los gráficos nombres de Cebolla y Recas.

La característica más inmediata a la hora de comprarlas es su aspectos exterior. Han de tener al menos dos capas secas con un característico color cobrizo que las hace inconfundibles. Este tono se debe a la gran cantidad de horas de insolación que se registra en el área de cultivo, con una media de 2.777 anuales. En el interior, las capas carnosas que se emplean para cocinar han de presentar color blanco y sabor suave, con un ligero gusto picante.

En el primer año de la IGP solo 280 hectáreas se han acogido a la IGP, pero Luis Fernando Rubio, presidente de la Asociación de Productores de Cebolla de Castilla-La Mancha (PROCECAM), asegura que hay 7.200 susceptibles de formar parte de la marca de calidad y está seguro de que los productores sabrán apreciar los beneficios de que su cebolla lleve este marchamo, sobre todo porque no les va a suponer ninguna gestión añadida y va a dar un valor añadido a un producto que, sin el marchamo de la IGP, podría pasar desapercibido entre otras variedades de cebolla de inferior calidad.

En todas las salsas - Foto: PRG PHOTOGENICUniversal.

La cebolla de La Mancha se caracteriza por una textura crujiente y carnosa y el contenido mínimo en azúcar que establece el pliego de condiciones de la IGP proporciona a esta hortaliza un sabor suave con un ligero picante. Es de forma más o menos esférica y la caracteriza el típico color cobrizo de sus capas exteriores. La orografía, el clima y los suelos de la zona han hecho posibles unas condiciones cultivo que son las que confieren a esta cebolla unas características que la hacen superior a otras.

Además, esta cebolla es sometida a unos estrictos controles de calidad. Desde la siembra hasta su comercialización, el pliego de condiciones de la IGP establece una serie de requisitos de productores y operadores tienen que cumplir para asegurar que las cebollas que llevan ese marchamo cumplen con unas condiciones mínimas.

Se trata de un producto que es parte inherente de la gastronomía manchega y española. Cientos de recetas perderían su sentido sin utilizar una cebolla de calidad como la de La Mancha. La sopa de cebolla, que se puede elaborar casi íntegramente con ingredientes con DOP e IGP de Castilla-La Mancha, es un ejemplo evidente. Pero hay muchos más: una caldereta de cordero manchego con IGP la necesita en su salsa, el internacional pisto manchego no sería lo mismo sin cebolla con IGP, para las carcamusas es imprescindible… Los fogones de media España quedarían huérfanos si no contaran con una cebolla de calidad. Y la de La Mancha anda sobrada.

Su textura crujiente y carnosa, junto con su sabor suave, la hacen ideal para todo tipo de guisos. Pero también destaca su gran calibre, que va desde los 165 gramos al kilo de peso, algo muy apreciado. Esto se produce, en parte, gracias a la amplitud térmica de la zona de cultivo, con días calurosos y noches frescas que dan lugar a una importante fotosíntesis neta que facilita el aumento de tamaño del bulbo.

En resumen, la cebolla de La Mancha es un producto humilde, pero imprescindible en cualquier cocina y con una excelencia que le ha valido una IGP.

Pisto manchego

Ingredientes:

-Ajo morado de

  Las Pedroñeras IGP

-AOVE de alguna de las DOP

 regionales

-Cebolla de la Mancha IGP

-Pimiento verde

-Pimiento rojo

-Tomate

-Calabacín

-Sal

Elaboración:

-Se pica finamente el ajo (tres o cuatro dientes) y en trozos más o menos grandes (según gustos) la cebolla, los pimientos y el calabacín. El tomate se pela y se tritura o ralla. Se usa más o menos igual cantidad de las cuatro hortalizas.

-En abundante aceite de oliva virgen extra se ponen el ajo y los pimientos a freír, a fuego alto, con un poco de sal.

-Después de tres o cuatro minutos removiendo se añade la cebolla y otra pizca de sal. Se repite la operación con el calabacín y más tarde con el tomate.

-Con todos los ingredientes ya en la cazuela y bien sofritos se baja el fuego, se tapa y se deja al menos hora y media. Transcurrido ese tiempo se destapa y se deja evaporar el agua sobrante que hayan podido soltar las verduras antes de comerlo. Si se prepara el día anterior estará más sabroso, como todos los guisos. Y acompañado de un par de huevos bien fritos en AOVE será imbatible.

Los mejores productos a solo un clic: market.campoyalma.com

Además de apoyar a los agricultores y ganaderos y colaborar en la promoción de los productos agroalimentarios castellano-manchegos con IGP y DOP, Campo y Alma cuenta con una plataforma de compras en internet. Se trata de market.campoyalma.com, a través de la cual los consumidores tienen la oportunidad de adquirir, directamente al productor, sin intermediarios y con solo un clic, un enorme abanico de alimentos: aceites, vinos, quesos, verduras y hortalizas, carnes, azafrán, miel, conservas, alimento ecológicos... En la plataforma se pueden encontrar tanto productos amparados por DOP o IGP como otros que no cuentan con esas figuras pero son también de altísima calidad y están cultivados, criados o elaborados en Castilla-La Mancha. Además, consumiendo alimentos procedentes de nuestra región se colabora en la lucha contra la despoblación y el cambio climático gracias a la manera en la que son producidos, siempre con respeto por el medio ambiente y en zonas desfavorecidas.