El trabajo de un repostero de alta cocina queda, en muchas ocasiones, eclipsado o incluso diluido por completo en los restaurantes de renombre. Una situación que lleva al pastelero y maestro del helado Albert Roca, dos veces ganador del premio al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España (2009 y 2018) y campeón de Heladería Artesana (2022), a reivindicar su labor y la de sus compañeros, unos profesionales que, denuncia, están poco valorados.

«No está suficientemente reconocido», asegura este cocinero catalán, distinguido también con el premio Arte Helado al Mejor Helado (2021) y propietario de las pastelerías Sant Croi de Barcelona, que destaca que «hay gente que está trabajando muy fuerte en el postre» y que se merecería mayores laureles por ello.

Así, Roca recuerda a compañeros de profesión cuyo desempeño ha sido clave en la confección de las cartas de los establecimientos para los que trabajaban y cuyos postres han brillado con luz propia, recibiendo, por ejemplo, menciones específicas de los críticos de la Guía Michelin. Sin embargo, nadie habla de ellos, ni siquiera se «sabe que -el postre- lo hizo esa persona», critica.

El chef lleva una temporada experimentando con los sabores a alcohol. - Foto: Lu HoffmannEs por ello, que su valoración sobre la falta de reconocimiento al pastelero es muy dura y no duda en afear a los chefs que se «endiosan» y no reconocen el trabajo de quienes les acompañan en su camino hacia el éxito porque, subraya, «la gastronomía es equipo y no sólo un personaje». 

«Esos dioses, sí, cocinan muy bien, pero sin las 40 o 50 personas que tienen de equipo no pueden hacerlo y muchas veces no están dando valor al resto», destaca.

Este maestro pastelero lleva una temporada experimentando con «helados de alcohol, pero que realmente sepan a alcohol», aunque él apenas bebe, comenta entre risas. Todo un universo que explorar y en el que se estrenó con su propuesta de cerveza Voll Damm, muy compleja y en la que equilibrar sabor y textura fue difícil, ya que «de dos litros de helado, más de un litro es cerveza», detalla.

El catalán ha sido premiado en dos ocasiones por la excelencia de sus croissants. - Foto: Lu HoffmannFue el primero, pero no ha sido ni será el último, confirma Roca, mientras recuerda que recientemente ha presentado también el helado de vermú.

Su «parte revolucionaria» le llevó a dar un paso más y a comenzar todo el servicio con lo que muchos esperarían como el postre, relata el catalán.

Servido en una copa de Martini con una aceituna «esmutizada» al vermú, está pensado para tomar al comienzo de la comida para romper de este modo la dinámica de «el postre al final», aclara.

La heladería vegana, en la que empezó a experimentar hace ya cinco años, continúa teniendo también un hueco importante entre sus actuales líneas de trabajo y ahora incorpora las fibras, «muy de moda», precisa.

La prioridad

«El helado es la máxima expresión del sabor, pero sin maquillaje», asegura este genio del postre. Es por ello que, cuando crea uno nuevo, lo primero en lo que piensa es precisamente en el sabor y a partir de ahí busca el ingrediente que lo hará realidad y la manera de elaborarlo.

En este proceso, los azúcares son fundamentales, y no solo «como parte anticongelante del helado, sino como parte trascendental del sabor».

Destaca este experto, además, el papel de las fibras naturales como la inulina, la goma garrofín, la proteína de patata y la grasa de coco -que no pasa del dos por ciento-, que son claves en la textura y complejidad del producto final en la heladería.

No hay que olvidar que un helado «tiene que ser una crema que sea manipulable, fundente en boca y que a una temperatura de menos 12 grados centígrados te dé una sensación como si estuvieras comiéndote una crema a cuatro o cinco grados. No tiene que ser hielo», concluye.