Dígame que no se puede hacer patria desde una sartén y sabré de sobra que jamás ha comido lo que sale de una cocina de Jesús Segura, de cualquiera de las cuarenta en las que se ha criado, en todas aquellas en las que le ha salpicado el aceite y ha mamado 'mise en place', cocinas que no eran suyas y que fueron de todos hasta pintar la suya propia para elevar a Cuenca a su máximo exponente culinario. La Estrella Michelin que desde ya luce en las Casas Colgadas se ha hecho a fuego lento. Fermentada en la casa de un mal estudiante que empezó poniendo ladrillos y que se ha empeñado en cocinar solo lo que ve desde su ventana, una ventana que ahora sale en las postales y desde la que se oye cómo el Huécar arrulla a una ciudad que ha regresado a la constelación de la guía de los neumáticos.
Chef de mano artesana que descubrió que era cocinero por pura supervivencia para afrontar el abismo del 'tupper' vacío, criado entre orzas de Huélamo y migas de su abuela. No podía salir mal. Fetichista del tres y de todos sus múltiplos, la que recogió en Murcia fue la tercera de las estrellas que luce en el delantal. La primera la ganó al calor de los fuegos del maestro Manuel de la Osa, que mudó el astro de Las Rejas a Ars Natura sin despegarse de su sopa de ajo fría en copa de Martini. La segunda, en la trastienda de la ciudad, la que nunca nadie visita, en una calle Colón que empezó a salir en los mapas cuando se empeñó en brillar a base de puchero, de secano, de vinagres o de cuchara, qué más daba. La tercera la recogió el martes en Murcia, casi arrancándola por derecho para esculpirla en la misma roca en la que reposan Casas Colgadas, volviendo al origen, a su casilla de salida, allí donde por primera vez se quemó con una sartén recién salido del instituto San José.
Que hacer patria es también perder el sueño dos años hasta adjudicarse por lo legal un espacio que casi le roban por lo criminal en un proceso que ya da igual, y donde con letra pequeña hubo quien intentó colar un cocinero televisivo que no tenía intención ninguna de hacer, más allá que figurar. Como en las hoces de nuestro pueblo, la gota de Jesús rompió la piedra no por fuerza, sino por constancia. La suya y la de su insuperable equipo. Se puede cocinar Cuenca como Jesús cocina memoria y recuerdo, salpimentando con corazón cualquier materia prima paisana.
Los franceses se inventaron este juego de colorear su propio firmamento gastronómico para ilustrar una guía que no suele basarse en criterios de coherencia, y como el balón es suyo, el partido se juega donde y como quieren. Pero, con todo, que Casas Colgadas luzca ahora el galardón sabe a justicia. Que luzcas tu chaquetilla como Cuenca luce Mangana para quien baja Cabrejas. Enhorabuena, amigo. Ojalá te viera tu padre.