Cómo cocinaría usted una ciudad si tuviera que plasmarla en un menú completo y servirla en varios pases; qué 'amuse bouche' abriría fuego; cómo aliñar la ensalada; de qué manera entrar, de qué forma salir; cuántas guindas para el postre. Cocinar Cuenca no podría hacerse sin contar con sus barrios emblema para el sofrito. Pochar San Antón y Tiradores, añadir Castillo y aderezar con San Juan y San Martín te garantiza el fondo necesario para rebañar el plato. Que si Cuenca fuera una sopa sería Mangana la cuchara y el Casco el puchero; que si fuera bocata, las hoces serían el pan. Que esta ensalada la salpimenta una historia centenaria. Y todo ello regado de Júcar y Huécar, qué mejor maridaje.
Una nueva edición del Congreso Culinaria está a las puertas de Cuenca, y en esta ocasión, nos viene Dios a ver para no tener que rezarle a cualquier santo. Ferrán Adriá será el encargado de dictar cátedra después de recibir el Premio Extraordinario a toda una trayectoria. En su alocución, afrontará de qué forma comprender la cocina tradicional. El programa del Congreso está a la altura, al menos para aquellos a los que nos gusta menear el bigote. Una exhibición de Paco Torreblanca; la magia de Andoni Luis Adúriz y su perspectiva sobre los desafíos al final de la comida; o una clase de Oriol Castro serán el precedente de una conversación dulce con la cocina como hilo conductor entre David Chamorro y Fernando Zóbel, resucitado para la ocasión. La cita, que suma ya siete pases en otros tantos años, ha ligado con la ciudad en una simbiosis insuperable para hacer de Cuenca el mejor de los escenarios para la ocasión. Un periodo en el que los fogones patrios siguen evolucionando y nos han colocado en el mapa gastronómico, también por la manía de nuestros grandes chefs de mirar siempre a la huerta de al lado en sus listas de la compra.
Dibuje ahora una ruta que visite a nuestros mejores delantales. Qué mejor que hacer la parada de abrir boca que en Romera Bistró con su zamburiña con holandesa de azafrán; antes de que llegue al estómago, da tiempo a visitar a Enki en Kadón, que ha sumado fuerzas para que la calle de los Tintes sea casi Meca de glotones. No necesita abrir la carta, pida los pretzel de codillo y déjese llevar. Si gira calle Las Torres no se pierda en 5 Sentidos los buñuelos de bacalao de Fran Martínez, y ya tendrá fuerzas suficientes para que Eduardo Albiol le reciba en Olea Comedor con su insuperable 'chop suey', perfecto precursor si después le hacemos hueco a las manitas de Mari Paz en Casa Marlo. Desde aquí, y por las horas que son, la tarta de milhojas de Marina Cenitagoya en El Gallo sería entonces el mejor de los postres.
De comer en Cuenca o comerse Cuenca, lo mejor es hacer la digestión. O dígame, si no, qué mejor escenario para la cuestión que un café-copa-puro en el Parador mientras te chupas los dedos mirando a Casas Colgadas.