«¿Tú te crees que a mí me ha hecho falta Estrella Michelin para llenar un restaurante en el centro de Madrid de lunes a domingo? No la tengo porque no la pago». Uno de los mejores chef de Castilla-La Mancha me hacía esta confesión hace más de 10 años, cuando mi nómina de becario no me permitía tocar los cielos gastronómicos de cartelito rojo y asterisco haciéndose pasar por estrella con el apellido de los neumáticos. La guía francesa decidió el martes que la comida que Jesús Segura pone en Casas Colgadas no era merecedora, según sus criterios, de recuperar el galardón que se dejó en el camino hace un año tras cerrar las puertas de Trivio. Sí que llovieron estrellas a restaurantes a estrenar que han cosechado más malas críticas que buenas.
Es inútil discrepar de la decisión porque estos 'gourmets' que se hacen llamar 'inspectores' juegan con las normas que ellos mismos escriben, y las cumplen o las incumplen cuando quieren y si quieren. La pelota es suya, y cuando se la llevan, se acaba el partido. Son ellos, en definitiva, los que dicen que serán merecedores de Estrella Michelin aquellos restaurantes de «cocina de gran nivel que utiliza ingredientes de máxima calidad para crear sabores distintos». Quien haya comido en casa de Jesús coincidirá conmigo en que las premisas están de sobra cumplidas. Michelin ha vuelto a ser injusta con Cuenca privando a la ciudad de poner la guinda a la Capitalidad Gastronómica. Una injusticia que no se entiende si no aceptas que son un gigantesco 'lobby' disfrazado de competición que ha sabido conjugar un 'marketing' disparatado con la mayor de las soberbias.
Toledo fue el escenario de la gala del muñeco neumático el año pasado, de donde Castilla-La Mancha salió con tres Estrellas para Ababol, Oba y Ancestral, precedente que hacía presagiar el castigo de esta edición. Una cita, la toledana, en la que mientras cocinaba a cuatro manos con Iván Cerdeño la posterior cena de gala, Jesús vio pasar por delante el merecido galardón asumiendo que con sólo cuatro meses de apertura era complicado atesorarlo, aunque esa razón no fuera suficiente para privar a Dabiz Muñoz de coleccionar otro astro más en su restaurante abierto sólo medio año atrás. Pero claro, lo abrió en el Corte Inglés de Castellana y no asomado al Huécar. Este año, solo el seguntino Molino de Alcuneza consoló a la constelación castellanomanchega con un premio menor en forma de Estrella Verde. Ni siquiera la región ensanchó su palmarés de 'Bib Gourmand', pedrea que lucen en nuestra provincia Nelia en Villalba y el maravilloso Olea de Eduardo Albiol.
El jabonoso 'marketing' francés no se ha parado en Cuenca, ni falta que hace. Conozco a Jesús desde que le dio por experimentar con vinagres y sé que antes o después lucirá más de una en Casas Colgadas o en Casa de la Sirena. Si se llamara Jean Pierre, ya se habría salido del mapa. Me reservo la crítica completa sin resistirme a hacer la foto de las 31 nuevas Estrellas en España. En el escenario había tres mujeres y una era la presentadora. Invito a cualquier 'inspector' a que pase por Cuenca. Le contaré cosas de la tarta de queso de Marina en El Gallo, cómo confita los puerros Fran en la calle de los Tintes, lo que hace Ismael en Essentia o cómo Álex y Olga han puesto a Huerta del Marquesado en el mapa. Le hablaré de Mari Paz, le hablaré de Nacho. Hasta de la tortilla del Fidel. Y no lo igualará.